Storia della bagna cauda

Forse la bagna cauda non sarebbe mai nata se non ci fosse stata nel Piemonte un’attenzione particolare verso la coltura  dei cardi. 

La prima menzione della bagna cauda  la troviamo nel libro anonimo del 1766 Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi  nella seconda edizione del 1775 dove si parla di una salsa, che viene chiamata “salsa cauda” nella quale vengono cotte acciughe in olio e sale e che viene proposta per intingervi il cardo crudo. Va considerato che fino a quel momento, i cardi soprattutto in Piemonte venivano mangiati sì crudi, ma conditi soltanto con sale e pepe. Inoltre va ricordato che nella zona cosiddetta astesana, il cardo era già nel passato di particolare pregio e acquisiva un colore bianco grazie a un trattamento di interramento da parte dei contadini. circa ottant’anni dopo, Francesco Chapusot, capocuoco di Ralph D’Abercromby ambasciatore d’Inghilterra a Torino dal 1841 al 1851, nel  1846 pubblica “La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni” e vi inserisce una ricetta a quella dell’anonimo del 1775, ma questa volta con l’aggiunta di tartufi. Il cuoco personale di Vittorio Emanuele II e della casa di Sardegna, menzionava invece l’aglio tra gli ingredienti principali.

Le acciughe in Piemonte a livello storico in realtà non arrivavano dalla Liguria come in molti pensano, ma giungevano soprattutto da Nizza, da cui tutto il Piemonte si riforniva di sale e proprio Nizza era il luogo dove si poteva trovare il sale delle saline della Provenza. L’olio di oliva utilizzato in Piemonte in passato proveniva invece o dalla Toscana o sempre dalla zona di Nizza. 

Il piatto quindi che era nato in un ambito elevato e tutt’altro che popolare, viene adottato poi dai contadini che scoprono questo nuovo modo per mangiare i cardi e nei giorni di festa e di convivialità preparano questo piatto . Quindi possiamo dire che la bagna cauda entra tra i costumi alimentari dei contadini nella seconda metà dell’Ottocento. Roberto Sacchetti nel suo romanzo  vecchio guscio cita per primo la bagna cauda in un testo letterario in una versione nella quale sono assenti i cardi ma sono presenti dei peperoni. Nel 1931 sulla guida del touring club italiano, si fa anche menzione dei peperoni per la bagna cauda a fianco dei cardi. A Nizza, che prima era sto territorio piemontese per poi essere ceduto nel 1860, la bagna cauda, nella seconda metà dell’Ottocento non contempla l’uso di cardi, che non erano disponibili a Nizza, ma di ortaggi come carciofi, pomodori, sedano, le carote, che crescevano nel clima temperato della città. La bagna cauda a Nizza diventa così il piatto della vigilia di Natale e a volte viene utilizzato il pan grattato per addensarla. Un altro luogo dove si diffonde la bagna cauda è l’Argentina: la ricetta subisce delle varianti e si riduce la quantità di aglio per fare spazio a latte, panna e a volte a tuorlo d’uovo. Inoltre, oltre alle verdure, che vengono rigorosamente cotte, vi si intingono la milanesa (ovvero la cotoletta alla milanese) e anche degli agnolotti di ricotta e spinaci.

Nel 1950 Mario Soldati nella sua trasmissione  viaggio nella valle del Po alla scoperta dei cibi genuini, dedica una puntata alla bagna cauda:  intervista a proposito un produttore di cardi della zona (di Andezeno) e compare il Fojòt, ovvero il tegame in terracotta o in porcellana utilizzato per scaldare la bagnacauda. 

nel 1962, Arturo Bersano, produttore vinicolo, fonda la confraternita della Bagna cauda e del cardo gobbo, una delle prime associazioni che tutelano il cibo e i vini piemontesi. Mentre in Piemonte nel corso di alcune generazioni la bagna cauda  da rito collettivo di intingere le verdure nello stesso recipiente si è trasformato in piatto personale visto che a ognuno nei ristoranti viene fornito un fojòt individuale, invece di uno collettivo come si usa ancora in Argentina e a Nizza, dove la viene anche chiamata fondue nizzarde. Negli anni cinquanta del Novecento, nel Piemonte si iniziano ad aggiungere altre verdure a seconda della zona: nell’area di Pinerolo, ad esempio, compaiono verdure cotte come patate, cavolfiori, carote; in altre zone arriva la barbabietola rossa, poi il cavolo crudo, il peperone arrostito. La discriminante sull’utilizzo dell’impiego del latte e del burro, in alcune varianti, in realtà dipende soprattutto dalla presenza e disponibilità di latte, burro e olio: nelle zone dove vi era più carenza di olio ma abbondanza di latte, si faceva uso di quest’ultimo insieme al burro per dare sapore alla bagna cauda, nella variante che poi si è diffusa soprattutto in Argentina.