Le spezie nella cucina italiana

Già gli antichi greci utilizzavano nella loro cucina svariate spezie che importavano dall’Oriente come ad esempio pepe, cassia, cannella e zenzero mentre semi di papavero, di finocchio e di cumino che spesso erano utilizzati per la preparazione del pane oltre che come condimento per intingoli vari o per aromatizzare vini. Ippocrate (460-377) nei suoi testi parla di varie spezie ed erbe aromatiche come lo zafferano, la menta, il coriandolo, la maggiorana e la cannella, e molti dei suoi rimedi erboristici sono sopravvissuti fino ai nostri giorni. Nell’antica Roma le spezie venivano utilizzate in molteplici ricette come è testimoniato dai piatti attribuiti ad Apicio. Inoltre erano usate per aromatizzare i vini e per preparare decotti. La via delle spezie univa l’Europa all’Oriente, poiché dall’India e dalla Cina arrivavano la maggior parte di questi prodotti.

Nel Medioevo e nel Rinascimento

Nel Medioevo le spezie continuarono ad avere grande importanza e vennero impiegate come erbe curative. In questo periodo spesso il vino veniva preparato tramite una miscela di spezie e miele creando così un antenato, dei vermouth che sarebbero poi nati in seguito . L’ordine dei Benedettini usava ad esempio le erbe aromatiche attribuendo loro addirittura proprietà magiche. 

Dopo il successo delle spezie nell’antica Roma poi in seguito con le Repubbliche Marinare, soprattutto Venezia essere continuarono ad avere una grande importanza. Molti dei viaggi di quel periodo erano mirati a procurarsi spezie da poi riportare in Italia e in Europa per venderle a caro prezzo come fece ad esempio il portoghese Vasco de Gama che nel 1498 raggiunse le coste indiane, regalando il monopolio delle spezie al Portogallo. Come già detto, le spezie comparivano in molteplici ricette per le classi nobili e benestanti come è evidente nel ricettario di Bartolomeo Scappi   (1500-1577), cuoco dei Papi Pio IV e Pio V.  Bartolomeo Scappi era un famoso cuoco e scrittore italiano del Rinascimento, noto per il suo libro "Opera dell'arte del cucinare", pubblicato nel 1570. Nel suo libro, Scappi fornisce dettagliate ricette e istruzioni per la preparazione di una vasta gamma di piatti, compresi molti che utilizzavano spezie. Le spezie erano molto popolari nella cucina del Rinascimento, e Scappi le utilizzava in molti dei suoi piatti per aggiungere sapore e aroma. Ad esempio, nelle sue ricette si trovano spezie come pepe, noce moscata, zenzero e cannella. Scappi utilizzava anche spezie come il cardamomo, il cumino e il coriandolo per aromatizzare i suoi piatti di carne, mentre il pepe nero e il pepe bianco erano spesso utilizzati come condimento. Nel suo libro Opera dell’arte del cucinare descrive tra le tante ricette l’anitra selvatica in salsa piccante, in cui per condirla si usano prosciutto tritato, vino,, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero, aceto, pepe, cannella, salvia, uvetta, cipolle e prugne. Il Rinascimento italiano è stato un periodo di grande fermento culinario, durante il quale sono emersi molti cuochi famosi che hanno utilizzato le spezie in modo creativo nella loro cucina. Uno di questi cuochi famosi è Maestro Martino, anche conosciuto come Martino da Como, che è considerato il padre della cucina moderna italiana. Nel suo famoso libro di cucina "Libro de arte coquinaria", Martino fornisce dettagliate ricette per una vasta gamma di piatti, molti dei quali utilizzano spezie come pepe, zafferano, cannella e noce moscata. La noce moscata verrà utilizzata da Bartolomeo Scappi nei suoi gnocchi di pane  preparati con pane raffermo, farina, burro, parmigiano, uova, latte, salvia, sale e pepe. Un altro importante cuoco del Rinascimento italiano è Antonio Latini, il cui libro "Lo Scalco alla Moderna" è stato pubblicato nel 1692. Latini utilizza spezie come pepe, zafferano, cannella e noce moscata in molte delle sue ricette, e sottolinea l'importanza di utilizzare spezie di alta qualità per ottenere il massimo dai piatti. La canfora invece era un ingrediente frequente nella preparazione dei dolci: oggi non si utilizza più nella tradizione italiana, ma è ancora present e in quella orientale. I chiodi di garofano invece erano prediletti da Maestro martino da Como, come ingrediente fondamentale per il ripieno dei suoi ravioli. Per quanto riguarda lo zenzero, questa radice ben presto utilizzata come ingrediente importante per i dolci. Ad esempio il Platina, ovvero Bartolomeo Sacchi  (1421-1481), preparava una torta di ciliege con lo zenzero dove tra gli ingredienti comparivano anche :ciliegie pestate, parmigiano, pepe, zenzero, uova sbattute, zucchero, acqua di rose. Zenzero, macis, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, anice e noce moscata. Inoltre, le spezie erano anche utilizzate per creare una varietà di salse, come la salsa di pepe, che era spesso utilizzata per condire la carne, e la salsa di noce moscata, che era spesso utilizzata per aromatizzare i dolci. Tra il XVII e il XVIII secolo ci fu la fine del monopolio delle spezie e la loro diffusione anche agli strati più bassi della popolazione, in seguito all’abbassamento del loro prezzo. Sempre in questo periodo molte spezie vengono fatte acclimatare in altri paesi: cannella, noce moscata e chiodi di garofano furono quindi coltivate anche nelle isole Mauritius, Réunion, Seychelles e a Zanzibar.

Le spezie oggi 

Come abbiamo visto le spezie hanno sempre avuto un ruolo importante nella cucina italiana tradizionale, sia per il loro sapore che per le loro presunte proprietà medicinali.

Tra le tante spezie in Italia ha un posto d’onore il pepe, che viene spesso utilizzato per condire la carne e il pesce. Il pepe nero è il più comune, ma il pepe bianco e il pepe rosa sono anche popolari. Il pepe è ingrediente fondamentale nella pasta cacio e pepe, nell’impepata di cozze, nel panforte e in molte altre ricette. Anche molte erbe aromatiche  sono comunemente utilizzate in Italia come il timo, il rosmarino e il basilico, l’alloro, l’origano e la maggiorana, che sono spesso utilizzati per aromatizzare il sugo e altre salse. Soprattutto con il pesce è usato invece il prezzemolo mentre l’aneto è relegato ad un uso più limitato soprattutto in Abruzzo. La noce moscata è un'altra spezia comunemente utilizzata in Italia, spesso utilizzata per aromatizzare i dolci, come i mostaccioli  mentre la cannella oltre ad essere utilizzata per preparare dolci, si usa per la preparazione di ravioli dolci conditi con sugo di carne come quelli preparati in Abruzzo e in Sicilia.  Ecco alcuni esempi di piatti di diverse regioni che utilizzano spezie:

Puglia: il "taralli pugliesi" sono uno snack popolare nella regione Puglia, realizzato con farina, acqua, olio d'oliva e spezie come il pepe e il cumino.

Lazio: il "carciofo alla giudia" è un piatto tipico della regione Lazio, preparato con carciofi fritti e conditi con aglio, sale e pepe.

Sicilia: il "couscous" è un piatto tipico della Sicilia, preparato con semola di grano duro, spezie come il cumino, il coriandolo e il pepe, e verdure come cipolle, pomodori e zucchine.

Veneto: il "baccalà alla vicentina" è un piatto tipico della regione Veneto, preparato con baccalà, cipolle, pomodori, cannella, olive, spezie come il pepe e il prezzemolo, e vino bianco.

Toscana: la "pappa al pomodoro" è un piatto tipico della Toscana, preparato con pane raffermo, pomodori, cipolle, aglio, basilico e pepe, e olio d’oliva.

Cotolette alla milanese: le cotolette alla milanese sono fette di carne panate e fritte. Solitamente vengono condite con sale, pepe e noce moscata.

Polpette al sugo: le polpette al sugo sono polpette di carne cotte in un sugo di pomodoro. Possono essere condite con vari ingredienti, come aglio, prezzemolo, basilico e noce moscata.

Ragù alla bolognese: il ragù alla bolognese è una salsa di carne a base di pomodoro, cipolla, carote e sedano. Viene spesso condita con spezie come il cumino, il coriandolo e il chiodo di garofano.

Spezzatino di agnello: lo spezzatino di agnello è un piatto a base di carne di agnello cotta in umido con verdure e spezie come la cannella e il chiodo di garofano.

Risotto alla milanese: uso dello zafferano. 

Oggi  Zenzero, cardamomo,  chiodi di garofano, noce moscata, macis e cannella oggi vengono coltivati soprattutto in India nella zona del Kerala in particolare, e nello Sri Lanka.  Il cardamomo invece è prodotto soprattutto in Guatemala, India, Sri Lanka, Costa Rica e Honduras e i chiodi di garofano a Zanzibar, Indonesia e Madagascar.