Si fa presto a dire "kebab" e ad andare col pensiero al junk food che si palesa in un panino con pessima carne e qualche salsa dall'ambiguo sapore. Ma ridurre il kebab alla degenerazione del döner kebab è quanto mai riduttivo e fuorviante. Proviamo quindi a fare un pò di chiarezza.

 

 

Nomina sunt consequentia rerum

 

Come suggerisce lo stesso significato

(dall'arabo كب&&&&اب, kebāb col significato di "carne arrostita")il kebab è un piatto di carne arrostita. Un testo turco del 1377, il Kyssa-i Yusuf in 1377, è la fonte scritta più antica a noi pervenuta in cui si incontra la parola "kebab". Premesso che arrostire la carne sul fuoco è stato uno dei primi metodi di cottura praticato dall'uomo e che testimonianze a proposito sono rintracciabili nelle più disparate culture(i Persiani cuocevano la carne sul fuoco dopo averla infilzata nelle loro spade; le popolazioni semi nomadi germaniche arrostivano la selvaggina sopra la fiamma e lo stesso facevano gli eroi di Omero quando si fermavano a banchettare)le popolazioni nomadi delle steppe asiatiche sono state forse le più fertili nella produzione gastronomica della carne arrostita. Vediamo il perché.

​

​

Il giro del kebab in ottanta piatti

​

Tutta l'area geografica che va dalla Turchia alla Cina presenta una grande varietà di kebab.
L'Iran offre a proposito alcuni piatti davvero originali: impiegando alimenti tradizionali come lo zafferano ha creato un suo modo originale di intendere questo piatto. Il kebab torsh, diffuso nella provincia di Gilan, viene preparato con filetto di carne bovina marinata in una salsa di noci, succo di melograna, aglio, prezzemolo ed olio di oliva. Viene servito con riso bollito

oppure con pane morbido, pomodori grigliati e sommaco.
Nel caso del barg kebab, la carne(solitamente il filetto di bovino ma si può utilizzare anche agnello o pollo) viene marinata in una salsa preparata con zafferano, cipolla tagliata fine, olio di oliva, sale e pepe.

Troviamo poi il jooojeh kebab a base di carne di pollo marinata, per andare al tenerissimo kebab koobideh. Il chelow kebab invece viene servito con polo(riso cotto con burro e zafferano), shis kebab, pomodori grigliati e uova strapazzate. La gastronomia dell'India offre il Kakori Kebab, diffuso nell'Uttar Pradesh e preparato con carne macinata aromatizzata(a volte con la papaya) o il Tunde ke Kebab, un kebab morbidissimo creato da Haji Murad Ali; un piatto nato, secondo la leggenda, per soddisfare le necessità dell'anziano re ormai rimasto senza denti.

 

Le origini

 

Le origini del döner("döner"significa per l'appunto "ruotante")sono invece tuttora

contese da molti. Secondo alcuni sarebbe stato inventato nel 1870 a Bursa da un certo Iskender,(da cui il nome dell'Iskender Kebab) che ebbe l'idea di posizionare verticalmente lo spiedo rotante. Ma facendo un passo indietro l'antenato dello stesso Iskender kebab si rintraccia nel Cağ kebabı diffuso a Erzurum già dal XVIII secolo. Nonostante ciò la paternità del döner è anche contesa tra due dei tanti turchi che aprirono negli anni Settanta del Novecento la loro rivendita di kebab a Berlino: Mehmet Aygun e Kadir Nurmar. Il döner kebab si è diffuso nel resto del mondo con altri nomi e qualche variazione tra gli ingredienti: è diventato gyros in Grecia, shawarma nel Medio- Oriente, al Pastor in Messico e kabab torki in Iran.

Nello shis kebab("shis" significa "spiedo")invece si può individuare un antenato gastronomico dei tradizionali spiedini di carne presenti in gran parte del territorio italiano. In questo caso si divide la carne in piccoli pezzi

per poi inserirla, dopo una marinatura, negli spiedi da cuocere sulla brace. Con alcune varianti anche lo shis kebab è presente ormai in molte culture:in Grecia diventa suovlaki, accompagnato dalla salsa tsatziki, in Perù anticuchos, in Romania fregarui(spesso con ortaggi alternati alla carne), in Francia e in Maghreb brochettes, in Russia saslyk (e la cottura secondo la tradizione spetta soltanto agli uomini), in Giappone yakitori e in Serbia raznjici.