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Baccalà quindi come pesce versatile per eccellenza, presente nei menù portoghesi in un’infinita varietà di ricette. Pesce navigatore che dalle tavole nordiche finisce nelle mense di francesi, spagnoli, portoghesi, italiani e altri ancora. Pesce quindi che è riuscito a conquistare un posto d’onore non soltanto sulla tavola spagnola, ma anche in quella di molti altri Paesi. 

 

“The taste of stockfish is life... We can’t cook without stockfish.” 

 

Affermano alcune donne del Onyingbo market, nella capitale Lagos, in Nigeria, parlando del baccalà. Alcune ricette locali di baccalà prevedono l’utilizzo di fermentedt locust bean, ovvero semi di parkia biglobosa.

In Nigeria vi è un importante consumo di questo pesce e sono state esportate nel 2014 ben 9000 tonnellate di stoccafisso. 

L’Italia è uno dei maggiori importatori al mondo di stoccafisso, con un consumo di circa 3000 tonnellate all’anno (delle quali il 90% provengono dalla Norvegia che ne produce ogni anno circa 5000/6000 tonnellate).

Osservando le abitudini alimentari degli italiani, vediamo che il consumo di stoccafisso e baccalà (più avanti torneremo sui due termini) abbraccia tutta la penisola dal nord fino alla Sicilia. Ciò va a creare una situazione unica nella quale l’identità culinaria dell’Italia, in apparenza del tutto eterogenea, viene unificata e si identifica con la preparazione e il consumo di un pesce totalmente importato.

 Lo stoccafisso si inizia a diffondere in Europa in modo più regolare intorno al Cinquecento. Il suo successo è dovuto principalmente alla povertà e ai periodi di carestie che portano molte persone all’indigenza. In questo periodo le principali potenze europee cercano di accaparrarsi il dominio dei mari del Nord per avere una supremazia sulle cosiddette “rotte alimentatrici”, con una lunga disputa soprattutto tra tedeschi, baschi e olandesi.

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Con stoccafisso a brandacujiun si intende un particolare tipo di ricetta. Brander in antico provenzale, significa “scuotere” o “sminuzzare”. Il nome deriva dal fatto che nei viaggi via mare non mancavano mai stoccafisso e patate che venivano messi dentro una pentola a cuocere, la quale veniva “scossa” energicamente dopo averla fermata tra le gambe (ovvero vicino ai cujiun). A Nizza e a Mentone la parola si trasforma da brandacujiun a brandaminchian. 

Il baccalà, pesce di facile conservazione, per secoli associato al cibo dei poveri, dopo essere stato il pasto tradizionale dei marinai per il suo basso costo col passare dei secoli ha trovato spazio nei rituali simbolici legati alla tradizione, per diventare il cibo per antonomasia della celebrazione chiamata “il baccalà della sposa”, un banchetto della durata di tre giorni a base di baccalà, cibo che per antonomasia viene celebrato nel mangiar di magro, nelle quaresime e nelle vigilie. 

Il bacalhau, noto anche come baccalà in lingua portoghese, è un alimento a base di pesce molto popolare in Portogallo. Ha una lunga storia di consumo in questo Paese, dove è stato consumato per secoli come fonte di proteine durante i mesi invernali, quando il pesce fresco era meno disponibile.

Il bacalhau viene preparato in molti modi diversi in Portogallo, ma uno dei più famosi è il bacalhau com natas, un piatto a base di baccalà  cotto con patate, uova e panna.

Le prime tracce della pesca e della salatura del merluzzo in Portogallo risalgono al XIV secolo. Nel Medioevo, il sale era un bene che i portoghesi possedevano e utilizzavano come moneta di scambio con i Paesi nordici, dai quali importavano il baccalà e verso i quali esportavano il sale.

La pesca del merluzzo è iniziata intorno a Terranova e alla Groenlandia con grandi barche a vela, le lugres, poi sostituite dai pescherecci a strascico. 

È all'epoca delle Scoperte che compare l'etichetta "bacalhau da Noruega", dal momento che le notizie della prima relazione tra la pesca del merluzzo e il metodo di salatura risalgono agli stessi viaggi di scoperta.

Verso il 1506, compare una tassa sul merluzzo che entrava nei porti tra Douro e Minho. Nel frattempo, la pesca da parte delle flotte portoghesi rimase irregolare e fu infine interrotta durante la dinastia filippina.

Il consumo di baccalà secco si è diffuso nel corso del XVII secolo e fino al XX secolo si è consumato il cosiddetto "baccalà all'inglese". Il Portogallo riprese i viaggi verso Terranova nel 1835, con la Companhia de Pescarias Lisbonense.

Per secoli, il merluzzo non è stato considerato un alimento di prima classe. Nel 1790, il suo consumo sociale, spaziale e culinario era distribuito nella città di Lisbona, integrandosi nelle abitudini alimentari delle classi medie e alte.

Così, il pesce iniziò a essere consumato dai ceti alti come da aristocratici, medici, stranieri e persone ricche che vivevano nei quartieri di Bairro Alto, Príncipe Real ed Estrela con fornitori specifici per la Casa Reale tra il XVIII e il XIX secolo. Il Portogallo ha una flotta di 13 barche per la pesca del merluzzo, che pescano a Terranova, in Norvegia e alle Svalbard. Esporta merluzzo salato, essiccato e ammollato ultra congelato in Brasile, Francia, Angola e Italia. Nel 1958, l'azienda è diventata il primo produttore di merluzzo secco salato e si è affermata sul mercato internazionale.

Partendo da Belém, i bacalhoeiros erano lugres, barche a vela e barche a vela semimotorizzate che trasportavano le dory, piccole imbarcazioni in legno utilizzate per la pesca con la lenza, e avevano la capacità di trasportare tra le 900 e le 950 tonnellate di baccalà.

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