Golosario
Piccolo dizionario neofilizzato degli alimenti
ABBACCHIO= Lo scrittore latino Varrone raccontava che, gli agnellini, poco dopo la nascita, venivano legati a un palo per evitare che saltando da una parte all'altra potessero procurarsi dei danni e soltanto dal quarto mese di vita potevano essere slegati. Da questa consuetudine nasce l'espressione l'espressione "abbacchio" che deriva da ad baculum ovvero "presso il bastone".
ALBICOCCA= Dal latino praecocum "precoce" passò ai greci sotto la forma praikokkion e quindi all'arabo al-barquq. Questa parola passò in un secondo tempo alle lingue neoromanze con lo spagnolo albaricoque. Indica il frutto precoce.
ALICE= Deriva dal latino halex, genitivo halicis ovvero “salsa di pesce”. Gli antichi romani, come è dimostrato dagli scavi di Ercolano e di Pompei, mangiavano frequentemente questo pesce.
AMATRICIANA= Prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti. Aldo Fabrizi, che la chiama 'matriciana', ne da una sua versione in versi:
La matriciana mia
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che 'sta robba è rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.
E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.
ANANAS= Frutto che riceve i più disparati nomi: in inglese è pineapple per la somiglianza con una pigna; e sempre per lo stesso motivo in spagnolo è chiamato piña. Gli indigeni Tupi Guaranì del Paraguay lo chiamavano nana ovvero 'profumo dei profumi'. Ed è proprio dal termine nana che deriva il portoghese ananaz. Lo scrittore Gonzalo Fernández de Oviedo nel 1535, lo definì ‘la dama mas bella y maravillosa del mundo vegetal’. Se Cristoforo Colombo lo apprezzò molto, d'altro canto Carlo V si rifiutò di assaggiarlo pensando che fosse velenoso. I capitani delle navi inglesi, di ritorno dalle Americhe, appendevano un ananas alla porta di casa per avvertire tutti del loro ritorno.
L’ananas rappresentava quindi il frutto della festa e se ci fate caso, anche oggi si mangia in occasioni come il Natale.
ANFITRIONE= nome di un eroe della mitologia greca e personaggio di una commedia di Plauto, marito di Alcmena, con la quale Giove, invaghitosi di lei, si unisce sotto le sembianze del marito assente. Nel rifacimento della commedia fatto da Molière nell’Amphitryon (1668), nella confusione tra il vero e il falso Anfitrione, viene detto che il vero è quello «presso cui si cena».
ANGORA=La lana di angora è la lana che proviene dalla città di Ankara, in Turchia. "Angora" infatti è il vecchio nome di Ankara. Questo tipo di lana proviene dal pelo dei conigli e non da quello delle capre.
ANGOSTURA= Da questa pianta rutacea del Venezuela, si ricava un liquore celebre per i cocktail. Il suo nome deriva a sua volta dall'antica città di Angostura, che poi venne chiamata Ciudad Bolivar. Cocktail famosi preparati con l'angostura sono il Manhattan e l'old-fashioned.
ANGUILLA=dal latino anguilla, diminutivo di anguis cioè "serpente". Questi pesci passano attraverso quattro stadi di metamorfosi: nascono nel Mar dei Sargassi come minuscole larve; poi, raggiunto il luogho d'origine dei genitori, si trasformano in anguille di vetro, (nome dato perché in questa fase sono trasparenti); quando dall'acqua salata passano all'acqua dolce, risalendo i fiumi, subiscono un'altra metamorfosi e diventano anguille gialle. Ma nell'ultimo stadio, quando decidono di tornare nel Mar dei Sargassi, cambiano ancora e sviluppano organi sessuali, diventando così anguille d'argento.
ANGURIA= Il nome anguria, comune in Italia settentrionale e in Sardegna, deriva invece dal greco tardo ἀγγούριον (angoúrion, "anguria", "cetriolo selvatico") ed entra nel lessico della lingua italiana in epoca bizantina attraverso l'Esarcato di Ravenna. Il nome cocomero, è diffuso invece in Italia centrale e deriva dal latino cucumis, "cetriolo" da cui deriva anche cucumbra, termine usato nelle Marche. In Abruzzo viene chiamata citrone (o cetrone) AFI: /cıtronə/ che deriva dal latino citrium, "cetriolo". Il nome melone d'acqua o mellone d'acqua (la specificazione serve per distinguere questa pianta dal mellone di pane, Cucumis melo) che è diffuso nell'Italia meridionale arriva dal francese melon d'eau, che viene a sua volta dal latino mēlōne(m). La definizione pateca, comune in Liguria, deriva dal francese pastèque, a sua volta dal portoghese pateca, dall'arabo بطيخه bitikhih "cocomero"
APERITIVO= Il termine aperitivo deriva dal latino aperitivus 'che apre'. In Italia Antonio Benedetto Carpano creò sul finire del ‘700 il primo liquore da aperitivo, il Vermouth. La moda del vermouth si diffuse a Torino anche grazie al contributo di Vittorio Emanuele II, che lo rese bevanda di corte.
Più avanti sarà in Piemonte che l'azienda Martini e Rossi creerà il Martini bianco (un vermouth con vino moscato) mentre a Novara Davide Campari crea il suo celebre campari, denominato bitter per l suo gusto spiccatamente amaro. La collaborazione artistica tra Campari e l'artista Depero porterà nel 1932 anche alla nascita della famosa bottiglietta di campari soda, disegnata proprio dall'artista trentino. a osservare bene la bottiglietta, si nota che ha la forma di un calice al contrario e che la superficie rugosa del vetro ricorda la buccia d'arancia.
APPARECCHIARE=dal latino "ap-parare" nel senso di "trovare ad ogni cosa il suo pari, il suo simile, quindi mettere cose della stessa specie. Nel medioevo e nel rinascimento, l'apparecchio è l'«apparato che viene predisposto per un banchetto», e si completa col più recente apparecchiatura.
Nel banchetto rinascimentale lo scalco o maestro di cucina, deve redigere la lista delle vivande e la loro successione considerando la stagione; poi deve scegliere gli arredi della tavola e delle credenze, che devono essere eleganti e di alta qualità e assecondare in essi il senso estetico della committenza, e inoltre deve allietare i commensali con intrattenimenti interessanti facendogli fare pausa ogni tanto tra una portata e l'altra. Il bottigliere poi, versa acqua e vino mentre il coppiere sceglie i vini, crea gli abbinamenti con le vivande e al momento giusto, ordina ai valletti di servirli.
ARAGOSTA= Dal latino locusta che vuol dire tanto "cavalletta" quanto "gambero marino". La parola ha assunto nel tempo la classica fonetica genovese, passando da la ragusta a (l)aragosta. In passato le aragoste erano così abbondanti che erano considerate un cibo per i poveri. In Svizzera la pratica di inserire le aragoste in acqua bollente è stata considerata illegale nel 2018. La Massachusetts Lobstermen’s Association ha comunicato un record per la cattura di “Big George” nel 1974 al largo di Cape Cod. L’aragosta pesava 17,4 Kg.
ARANCIA= Il termine proviene dall'arabo narangi quindi arriva al persiano narang per poi giungere al sanscrito nagarang'a che sta a significare "inclinazione dell'elefante" (per indicare che è il "frutto preferito dell'elefante"). In alcune lingue indoeuropee l'arancia viene indicata con il nome di "Portogallo" che, una volta, era il principale importatore di arancie dolci: nel bulgaro troviamo "portokal", il greco presenta "portokali", mentre la lingua della Georgia utilizza "Phortokhali". Nei dialetti italiani del meridione(come il napoletano)per indicare l'arancia troviamo i termini "Portogallo" e "Portualle".
I veneti, i cui antenati durante la repubblica della Serenissima ebbero molti scambi con l'Oriente, ancora oggi può capitare che chiamino l'arancia naranza.
ARACK= In Libano è un distillato d'uva aromatizzato all'anice che supera i 50 gradi ed è conosciuto anche come lacrime di Venere e latte dei leoni.
ARISTA= Il termine "arista" sarebbe nato a Firenze intorno al 1439. Si racconta che Cosimo il Vecchio aveva voluto il concilio Ecumenico della Chiesa Romana e Greca. Durante il banchetto che si svolse tra i religiosi, il cardinale greco Basilio Bessarione, dopo aver assaggiato un pezzo di arrosto di maiale, lo apprezzò a tal punto che esclamò in greco: "Aristos!"(che vuol dire: "Questo è il meglio!"). I presenti al banchetto iniziarono ad utilizzare quel termine per indicare quella parte del maiale e così si diffuse la parola.
BABÀ= Dolce originario della Polonia (babka ponczowa) perfezionato poi dai pasticceri francesi. Sull'origine del nome ci sono varie ipotesi: 1) Il re Stanislao Leszczyński, appassionato di dolci e senza denti, dopo che inventò per caso questo dolce lo chiamò così in onore del protagonista del racconto presente nelle "Mille e una notte" Alì Babà, libro di cui era appassionato. 2) il nome farebbe riferimento alla forma delle gonne che le nobildonne di corte usavano a quel tempo (chiamate babka in polacco).
BECCAFICO= uccello prelibato che si nutre di insetti, frutti ma specialmente fichi.
BESCIAMELLA= il nome deriva da LOuIS de Béchamel, gastronomo, maggiordomo di LUIGI XIV, finanziere ed esperto di arte.
BISCOTTO= il termine "biscotto" nasce dall'usanza di cuocere due volte un certo tipo di preparazione a base di farina per evitare che col tempo si deperisca. Fu utilizzato molto nei viaggi di esplorazione tra il XIV e il XVI secolo insieme alla carne secca e al pesce sotto sale.
BALENA= Dal latino, ballaena, forse per l’improvviso fiotto che si vede quando emerge per respirare. Da qui derivano termini come il “baleno” e il “balenare”.
BRACIOLA= fetta di carne da cuocere sulle braci, da cui il termine "braciola".
BRANZINO= Dal latino branchiae = branchie”. Sembra che il nome gli sia stato dato dai pescatori della laguna di Venezia che lo chiamavano così perché era il pesce con le branchie a vista.
CACAO= La parola "cacao" deriva dall'azteco "kakàwatl", ed è arrivata a noi attraverso lo spagnolo cacao. Gli aztechi già utilizzavano il peperoncino e altre spezie per aromatizzare la bevanda al cacao e furono anche gli inventori della salsa di pomodoro che è giunta in Italia sotto il nome di "Salsa Spagnola".
CACCIUCCO= Zuppa livornese fatta con pesci di varie qualità. Dal turco kacukli, minutaglia.
CAFFE'= Dal turco qahve, a sua volta dall'arabo qahwa, bevanda eccitante.
CALAMARO= Dal latino calamarium (der. di calămus ‘calamo’, per il liquido nero che contiene). Il calamaro è molto simile alla seppia, con la differenza che depone uova di forma fusiforme ed ha abitudini notturne. Le voci in -aio (Calamaio) sono toscane e si sono imposte nell’italiano
CAMEMBERT= prende il nome, come altri formaggi quali il Gorgonzola, l'asiago, l'Emmental e il Taleggio, dal luogo di produzione. Lo inventò Marie Hariel, premiata per questo da Napoleone.
CANNOLICCHIO = Deriva dalle parole “canna”, “cannolo”.
CAPITONE= Dal latino capit, caput = “grossa testa”. La femmina dell'anguilla che può superare il metro di lunghezza, viene chiamata capitone, mentre il maschio -molto più piccolo- è detto ceca.
CARCIOFO= Dallo spagnolo "alcachofa", derivato a sua volta dall'arabo "ardi-schauki", termine che indica qualcosa di terroso e spinoso come appunto è la pianta del carciofo.
CARPACCIO= carne cruda con schegge di grana e aromi vegetali. Piatto inventato da Giuseppe Cipriani, all'Harry's Bar a Venezia, in occasione della mostra dedicata al pittore Vittore Carpaccio.
CEFALO = Dal latino cephalus e dal greco képhalos ovvero “testa”, per la testa piuttosto grande rispetto al resto del corpo.
CILIEGIA=dal latino cerasum, che a sua vlta deriva da Cerasunte, città del mar Nero dalla quale Luculo importò la pianta nel 71 a.C.
COCKTAIL= In inglese significa "coda di gallo". Secondo alcuni un locandiere, per festeggiare la vittoria del suo gallo in un combattimento, mescolò liquori di vari colori in onore della coda variopinta del gallo ed offrì la bevanda agli amici.
COMPAGNO= La persona che mangia insieme a noi il pane; dal latino: " cum-panis".
COMPANATICO= Ciò che si mangia col pane.
COSCE DI MONACA= varietà di pere dalla polpa soda e bianchissima.
COZZA= voce meridionale, forse della Puglia con significato di coccia, cioè “guscio di mollusco”, e corrisponde al nome scientifico mitilo. Tuttavia i mitili sono chiamati 'muscoli' – dal latino musculus – già nel Quattrocento e in Europa quella più diffusa è la variante collegata alla parola 'muscolo' in uso in Italia a La Spezia : moule in Francia, Musclo in Catalunya, Mussel in Inghilterra, Muschel in Germania, Mossel in Olanda.
CUCCHIAIO=Gli antichi romani erano ghiotti di chiocciole, il cui singolare è cochlea. Cochlear e cochlearium era l'arnese adoperato per mangiarle, da cui l'odierno cucchiaio.
DATTERO= Dal latino, dàctylus e dal greco dàktylos per indicare il “dito” e con riferimento alla sua forma.
DELFINO = dal greco delphis ovvero Delfo, località sacra del dio Apollo. “Essere il delfino di qualcuno”, ovvero essere il preferito, l’erede, l’eletto successore di un’importante famiglia. Tale espressione deriva da “delfino di Francia”, titolo nobiliare attribuito al figlio primogenito e diretto erede del re di Francia. Dal 1350 al 1830, anno di estinzione del titolo, si sono succeduti ben ventotto Delfini di Francia.
DENTICE= Per i denti molto grossi.
DESINARE= Dal latino ecclesiastico ieiunarei vuol dire digiunare. La parlata volgare poi vi assunse il prefisso negativo dis ottenendo: “rompere il digiuno”.
DESSERT=Dal francese desservir,sparecchiare. Infatti dopo il desser si sparecchia la tavola.
DRAGONCELLO=Pianta erbacea, così chiamata perché usata come antidoto contro il morso dei serpenti.
FEGATO= Per rendere più saporito il fegato d'oca, i romani ingrassavano il volatile con i fichi (donde ficatum).
FONDUTA=Vuol dire fondere.
GALATEO=Il nome nasce da un famoso trattato sulle buone maniere di Monsignor Giov. Della Casa in cui si finge che tal libro gli sia stato dettato da un certo Messer Galateo.
GOZLEME= Il termine deriva da "koz" che significa "brace" in turco.
GOURMAND= goloso, ghiottone
GOURMET= buongustaio, intenditore.
GRANCHIO= Dal latino cancer (cancrum).
GRUVIERA=Da Gruyères, villaggio svizzero nel cantone di Friburgo.
GULASH= voce ungherese per indicare il "mandriano".
INSALATA=Condita con sale(più olio, aceto o limone). Participio passato del verbo insalare, cospargere di sale.
KRAPFEN=frittella rotonda ripiena di marmellata, inventata dalla fornaia viennese veronica Krapf
LUMACA= Dal latino limax e lumbricus (forse anche limus = “fango”) e dal greco leimax =“limaccia”. Nell’uso com. il nome è esteso a indicare la chiocciola (cfr. l’ant. scala a lumaca per la scala a chiocciola), riserbando il nome di lumaconi a quelli privi di conchiglia; sono infatti propriam. chiocciole le «lumache» commestibili e quelle che si mangiano tradizionalmente nella notte di s. Giovanni a Roma.
MACEDONIA= scherzosa allusione alle stirpi eterogenee che popolano la regione macedone.
MARGARINA= In greco è margaron la perla.
MARZAPANE= Dalla città indiana di Martaban, nota per i vasi di porcellana usati per contenere confetture di zucchero e spezie.
MERLUZZO= Dal provenzale merlus, a sua volta derivato dal latino merula = “pesce merlo”.
MISTICANZA= Sta ad indicare "mescolanza" e si riferisce a verdure crude, raccolte spesso nei prati e condite solitamente con olio e sale.
MUSSOLA= questo tessuto utilizzato per fare garze alimentari, deriva il suo nome dalla città di Mossul, sulle rive del fiume Tigri, dove fu incontrato per la prima volta dagli Europei.
MORTADELLA=Probabilmente il suo nome deriva dall'usanza degli antichi romani che profumavano questo prodotto non con il pepe ma con bacche di mirtillo, murtus.
MOKA= Dalla località dello YemenAl-mukka, luogo di produzione della bevanda.
MOSCATO=Dal latino muscus, muschio, di cui ricorda l‘aroma.
NORMA(PASTA ALLA)=L'invenzione del nome viene attribuita al commediografo catanese Nicola Martoglio, che davanti ad un piatto così buono e ben condito, si racconta che abbia esclamato: "Signori, questo piatto è una Norma!", riferendosi alla celebre opera di Vincenzo Bellini per elogiare la bravura del cuoco.
ORATA= Dal latino aurata = “del color dell’oro”.
ORIGANO=Deriva dal greco orìganon, interpretabile come splendore ( gànos) della montagna ( òros).
OSTRICA= dal greco ostreon = “nicchio dei testacei”, passato a ostrakon = “conchiglia, coccio".
PAGURO= Dal lat. pagurus, gr. págūros, comp. di págos ‘ghiaccio’ e ūrá ‘coda’; propr. “che ha la coda dura come il ghiaccio” sec. XV.
PAPPARDELLE=Si ricollega al verbo latino pappare, mangiare, usato da Plauto.
PESCA= I latini chiamavano le pesche mala persica, mele persiane. L’eco perdura nella voce veneta pèrsego.
PASTA FILLO=dal greco "foglia" per descrivere gli strati di pasta sottili che si formano nella cottura. Preparazioni forse di origini turche.
PILAF=Riso rosolato nel burro e cotto in forno con poca acqua in modo che diventi sgranato. Vivanda tipica della Turchia e in generale dell'Oriente, infatti il nome è ricalcato sul turco pilav, e sul persiano pilau.
PINZIMONIO=Condimento di olio, sale, pepe, aceto nel quale si immerge verdura cruda(sedani, carote, carciofi).Dal verbopinzare, pungere, essere piccante.
POLPO= il termine “polpo” è frutto di un’ulteriore modifica grammaticale: deriva dal tardo latino pŭlpus, con evidentemente accostamento semantico a “pulpa“, cioè “polpa”, ossia carne magra e senza osso.
PORCINO= (boletus edulis) assai ricercato dai maiali al pascolo.
PREZZEMOLO= dal latino "petroselinum" ovvero "selino delle rocce", chiamato così perché è una pianta che cresce tra le rocce, diffusa specialmente in Macedonia.
RABARBARO= il termine deriva da "rha" per "radice" e "barbaro" per "straniero". Probabilmente "radice dei barbari" chiamata così perché in antichità arrivava dalle popolazioni barbare del Ponto o del Mar Nero.
ROSMARINO= i Romani lo chiamavano "ros marinus" ovvero "rugiada di mare" perchè cresce rigoglioso sulle coste.
RUM=Acquavite distillata dalla canna da zucchero. E‘ una parola inglese, che sta per rumbuillon, tumulto, allusione alle risse dei piantatori di canna da zucchero in preda all'alcol.
SACHER TORTE= deve il suo nome a Franz Sacher che inventò questo dolce il 9 luglio 1932 a Vienna, in Austria, per Klemens Von Metternich.
SALARIO=da "sale" perché una volta i soldati venivano pagati con il sale.
SANDWICH=John Montague, conte di Sandwich, era così appassionato del gioco da non lasciarlo nemmeno per il pranzo. Per non perdere tempo, si faceva servire, mentre giocava, fette di pane con dentro qualche stuzzicante companatico. Gabriele d'Annunzio propose di tradurlo con tramezzino.
SARAGO= Dal latino sargus, dal greco sargos e dall’arabo sirag = “lume”.
SARDA= cioè della Sardegna. Il nome è stato collegato inoltre alla città di Sarra, oggi Tiro,
SCALOGNO= I latini lo chiamavano Ascalonia cepa, cipolla di Ascalonia, città della Palestina.
SCORFANO= Dal latino scorpaenam = “scorpena” (persona molto brutta).
SGOMBRO= (Scomber scombrus) è chiamato anche maccarello, scombro o lacerto a seconda delle zone d'Italia, è un pesce di mare appartenente alla famiglia Scombridae. Già nel 78 d.C. Plinio lodava lo sgombro di Cetara nel suo “Historia Naturalis”. GLi altri nomi hanno le presunte origini: 1) il termine maccarello appare nel XVI secolo e deriva dal francese “maquereau”, che significa “ruffiano”, riferendosi alla presunta abitudine dello sgombro nelle migrazioni di riunirsi in branchi con aringhe e calamari e di favorirne la riproduzione. 2) lacerto deriva dal latino e indica invece un muscolo guizzante 3) ciortone è in realtà una storpiatura dei pescatori italiani dall’espressione inglese “short tuna”, termine con cui veniva indicato dagli americani nel dopoguerra nel litorale toscano fra Viareggio e Livorno.
SEPPIA= dal lat. sēpia, dal gr. σηπία, der. di σήπω «imputridire», con riferimento all’odore.
SOGLIOLA= Dal latino sòlea 'suola'. Chiamata dagli antichi, a causa ella sua forma piatta, 'sandalo degli dei'.
SORBETTO=Dal turco serbet, bevanda fresca, incrociato col verbo sorbire.
SPIGOLA= Termine che deriva dal latino spica, a indicare una 'punta' per la presenza delle due spine sulle pinne dorsali. Viene chiamato anche branzino.
STOCCAFISSO= da "Stock-fisch" termine tedesco da cui nasce la parola inglese "stock-fish", traducibile con "pesce-stecco", probabilmente per indicare sia il bastone che si utilizza per appendere il pesce e farlo seccare, sia la consistenza stessa del pesce.
SUSINA= proviene da Susa, città della Persia.
STUFATO=Participio passato del verbo stufare, scaldare nella stufa.
TACCHINO=Tacchino è voce onomatopeica dal verso dell'animale tak tak. A natale gli americani mangiano il tacchino, in ricordo dei padri pellegrini che, sbarcati nel Massachusset(1620), catturarono e imbandirono quegli strani uccelli selvatici.
TEROLDEGO=Vino dell'Alto Adige, che i tedeschi chiamavano tiroler Gold , oro del Tirolo.
TERRINA= perché fatta di terracotta, cioè di terra.
TIMBALLO=sinonimo di timpano e tamburo, perché circolare.
TONNO= Dal latino tunnus, dal greco thynnos e dall’ebraico thannin, nomi con i quali venivano indicati tutti i pesci grandi.
TORTA= Deriva dal termine latino "tortus" , participio passato del verbo torcere. All'inizio doveva indicare quasi soltanto preparazioni salate. La stessa radice letterale la si ritrova nell'inglese tart.
VIVANDE=Dal latino vivenda, cose necessarie per vivere.
VODKA=Dal russo voda, acqua.
VOL-AU-VENT=Il cuoco francese Antonin Careme, mentre confezionava delle torte tradizionali, ebbe l’ idea di farne una mediante un ciondolo di sfoglia fina. Alla cottura essa prese la forma di una piccola torre. “Antonin”, gridoò stupito il fornaio “essa vole au vent”. Così nacque il nome.
VONGOLA= Dal napoletano vóngola, dal lat. conchŭla, dim. di concha ‘conchiglia’ •1878
YOGURT=deriva dal termine turco "yogurtmak" che significa " mescolare".
ZIBIBBO=Vino moscato. Dall’arabo zibib, che significa uva passa.
